Formación del gusto: una construcción social
Los modelos de desarrollo configuran relaciones sociales cuyas asimetrías han reproducido patrones alimentarios diferenciados. Son estos mecanismos de reproducción social quienes contribuyen con una formación social del gusto. En la formación social del gusto intervienen factores objetivos, dados por la posición que los agentes ocupan, y factores subjetivos, el mundo de las representaciones. Estas son aludidas por Claude Fischler quien dice que los objetos consumibles son, en efecto, portadores de significaciones, están cargados de imaginario y se adquieren en parte por estas características… comemos nutrientes y sentidos” (Fischler, 1995:79). Ambos factores se hallan articulados por el “hábitus”. Bourdieu, postula el concepto de hábitus como “…sistemas de disposiciones duraderas y transferibles, estructuras estructuradas predispuestas para funcionar como estructuras estructurantes, es decir, como principios organizadores y organizadores de prácticas y representaciones que pueden estar objetivamente adaptadas a su fin sin suponer la búsqueda consciente de fines y el dominio expreso de las operaciones necesarias para alcanzarlos, objetivamente “reguladas” y “regulares” sin ser el producto de la obediencia a reglas, y, a la vez que todo esto, colectivamente orquestadas sin ser el producto de la acción organizadora de un director de orquesta…” (Bourdieu, 2007:86). Estos sistemas de disposiciones interiorizadas operan y guían el percibir, actuar, valorar, sentir y pensar de una determinada manera.
Patricia Aguirre desarrolla el concepto de estrategias domésticas de consumo y expresa que “las prácticas y las representaciones posibles y probadas, reiteradas y desplegadas en el ciclo de vida familiar, permiten obtener satisfactores respecto de la alimentación seleccionando cursos de acción entre un rango limitado de alternativas posibles, fuertemente condicionadas por las restricciones paramétricas que les impone su inserción social…” (Aguirre, 2005:107). “…Las representaciones están constituidas por “las visiones de la vida, las edades, los géneros, la salud, y el cuerpo, que funcionan como principios de incorporación de la comida”. (Aguirre 2005:32). En los hogares vulnerables esta incorporación selecciona alimentos rendidores y económicos, sustituyendo variedad y calidad.
Sergio Britos, investigador especialista en nutrición expresa en sus trabajos que existen brechas alimentarias, entendidas como la diferencia entre el consumo y la recomendación de alimentos de alta densidad de nutrientes o buena calidad nutricional. El autor plantea
que “hay brechas de consumo negativo (déficit) en los grupos de mejor densidad de nutrientes de la dieta. En efecto, solo se consume un 42% (58% de déficit) del siguiente conjunto de alimentos: lácteos, hortalizas, frutas, carnes no vacuna y aceites. En hogares pobres los alimentos con brecha negativa son los mismos aunque el déficit es algo mayor (65%). También el autor hace mención a las brechas positivas “… grupos de
alimentos de menor densidad de nutrientes (por mayor aporte de hidratos de carbono o grasas)”. Las brechas son acompañadas por un alto consumo de bebidas azucaradas, gaseosas, jugos para diluir e infusiones para acompañar las comidas (Britos, 2009).
Habiéndose considerado que en la formación del gusto intervienen factores objetivos tales como las posibilidades de acceso a los alimentos dada la inserción o posición social de los sujetos en el sistema social; y factores subjetivos, como las representaciones que se internalizan a partir de las pautas familiares, sociales y culturales, se podría inferir que los patrones alimentarios vigentes en la sociedad argentina se hallan asociados a los factores mencionados. Las brechas mencionadas son parte constituyente, central de los mismos y condicionan la elección de los alimentos. La exploración de estas variables puestas en juego en los consumos alimentarios, se incluyan o no, incidirán, nada más y nada menos que en variados aspectos tales la agenda de las políticas públicas destinadas a promover cambios en este campo.
Lic. Rubén A Santillán